胡大饭馆两代掌门人有何不同？做百年老店和连锁的区别是什么？胡大在顾客体验上是如何做的？
“24小时营业，凌晨还在排长队”；
“一天卖出8万只小龙虾”；
“一晚上等位的瓜子就消耗斤”……
这样的盛况，让无数餐饮同行艳羡！它就是北京簋街胡大饭馆。
文/彭景(新餐饮洞察)
这家成立于年的餐饮企业，是如何火爆22年，并成为北京最强地标美食之一的呢？
新餐饮洞察记者采访了胡大饭馆现任掌门人郭冬，他将为我们讲述簋街胡大的夜宵江湖。
01敢为天下先，将小龙虾引进北京
胡大饭馆的起家，源于一位极有魄力的女性——孙玉珍。
上世纪90年代，北京簋街的美食聚集效应已初现规模，来自安徽的孙玉珍是簋街各个餐厅的水产供应商。
那几年每次回家，孙玉珍都能在合肥火车站看到一盆盆小龙虾，色泽鲜艳、口味十足，总能吸引车站来来往往的人去买。
这样在安徽大受欢迎的美食，北京却没有人听说过，为什么不试着把它引进北京呢？
但如何引进呢？如果在北京大家都不接受怎么办？
孙玉珍找到了比较熟的“接头暗号”餐厅老板，一步步教他做小龙虾的方法，又多次带他一起去安徽考察当地受欢迎的小龙虾，慢慢地，簋街售卖小龙虾的餐厅越来越多。
不但“授人以鱼”，而且“授人以渔”，孙玉珍通过传播小龙虾烹饪方法和小龙虾理念的方式，成功将小龙虾带到了北京。
02自创口味，引领“麻小”夜宵潮流
因为孙玉珍开创性的“南虾北运”，小龙虾渐渐在簋街成为特色。
给别人供货的日子其实并不好过，压款、拖款的事常有发生，孙玉珍萌生了想要自己开一家餐厅的念头。
年，孙玉珍在簋街租了一间64平米的小店，摆了7张桌子就开始营业，店名叫“胡大饭馆”。
当时簋街流行的是合肥那边红烧、五香小龙虾的做法，孙玉珍就想着研究更多的口味，做小龙虾特色店。
那个时候川菜全国闻名，簋街上最早的餐厅晓林火锅也是川味的，孙玉珍考虑将小龙虾与川味结合。
于是孙玉珍走遍成都、重庆的大街小巷，去学习川菜的做法和用料，并多次改良，与小龙虾结合，最终变成适合北京本地的口味。
孙玉珍不曾想到，当年她小小的改良和创新，做成的“麻辣小龙虾”后来成了小龙虾中最受欢迎的味型，并被吃货们亲切地称之为“麻小”，掀起了一代夜宵潮流。
03天时地利，胡大遍地开花
簋街上的餐厅换了一茬又一茬，胡大饭馆面积却一天比一天大，渐渐成为人们心中小龙虾的代表。
年，在胡大越来越强大时，孙玉珍女士急流勇退，把接力棒交到了24岁的女婿郭冬手里。
第二年，北京迎来了年奥运会。
胡大所在的簋街，也叫东直门内大街，位于北京二环以内，天安门、王府井、南锣鼓巷、鸟巢……中外游客必去的打卡点，环绕四周。
适逢年北京奥运会，北京旅游业空前繁荣，“去簋街胡大吃小龙虾”成了夜宵的必选项。
年起，胡大名声大振，排队三五个小时的事经常发生，还常常吃不上，为了扩大接待能力，先后在簋街又开了四家店。
胡大创造了在一条街上连开五家店，并且家家排队的盛况。
外地的合作者也纷沓至来，胡大在江阴、鄂尔多斯、沈阳、包头、银川、邯郸、长春等地开设了分店。
04反思：是做百年老店还是超级连锁？
在各地开了多家分店之后，郭冬发现，连锁并没有那么容易。
胡大一半以上的菜品都是现制，供应链触达和人员管理难度极大，甚至对胡大抱有很高期待的顾客，去了之后却并没有达到预期，对品牌反而是一种伤害。
郭冬反复思考：胡大到底要成为一个什么样的企业？
在他的内心，他非常清楚，胡大在簋街起家，也是簋街成就了胡大，如果这样独特的印记一直传承下去，会是一件非常有意义的事。
但他同时也很纠结，那些在胡大工作三年、五年，甚至十几年的伙伴，他们的职业发展在哪里？
“百年老店”是正确的要做的事，“连锁”是为了更多伙伴的发展和企业的活力，如何平衡这两者呢？
最终，年郭冬团队做出了选择，“胡大饭馆”在簋街朝百年老店发展，新品牌“红巷子”连锁运营。
为了统一认知和管理，今年5月1日起，胡大全面收回全国各地加盟店，部分加盟店授权更名为“红巷子”，只保留在簋街的胡大5家门店。
05守江山：把顾客体验放在第一位
经历22年沉浮，胡大在簋街多年如一日的火爆，背后是“守江山”的内功。
为了抵御小龙虾单品的单一性和风险性，逐步削减小龙虾的菜品占比，从70%到35%，打造“好吃的不止小龙虾”的认知。
（好吃不止小龙虾，还有馋嘴蛙）
同时，郭冬认为胡大需要做的最重要的就是提升顾客体验。
为此，胡大在许多细节处努力，如：
1.针对小龙虾体验，设置“剥虾师”，服务员不但会主动教顾客剥虾技巧，还可以提供整盘剥虾服务；
2.设置金字塔型手套架，让顾客吃完小龙虾可以方便放置手套，保持卫生干净，减少浪费；
3.安装别墅级灯控设施，在不同时间、不同顾客密度，随时调节室内灯光亮度，以便处于最适宜环境……
今年，胡大还推出了“22周年如初见”的活动，吃货们最想回到22年前的什么呢？
22年前的“物价”，才是最具诱惑力的！
所以胡大推出了小龙虾重启2元时代、9.9元购买元券包、小龙虾外卖免配送费等，带顾客穿越回22年前物价！
一切围绕“顾客体验”提升，是胡大打造百年老店的基础。
06小结
胡大的两代掌门人孙玉珍和郭冬，是完全不同的做事风格，孙玉珍锐意进取、开拓创新，创造了许多个“第一”；郭冬低调、稳重，在细节处精益求精。
打江山不易，守江山更难，风格迥异的两代人带领胡大走向了越来越清晰的道路，我们也期待胡大这张北京美食名片越来越响亮。
欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！本文来源：新餐饮洞察，图源网络仅学习请勿商用，由餐饮界寒斌百家号整编报道，转载请注明来源！
联系电话：