河鲜
/又是一年春色好/
泰州人依水而居，靠水而生。河边，常会看到有人或卷起裤腿，或穿着皮裙胶靴，用网兜、长竿在河边捞摸。一网下去，出来的有螺蛳、河蚌、蚬子等，这就是初春的河鲜。
春天喝碗河蚌汤
“春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮”。春天的菜市场，买河蚌的摊贩抬出巨大的木盆来，不用吆喝，买菜人就围了上来。处理河蚌肉，要先去胰，再放香油和盐揉揉，为的是去除蚂蟥仔和粘液，直至清爽，才用清水洗。接着就“拍”肉，不拍煨不烂。放木砧板上，用木质的锅铲柄、擀面杖慢慢拍，老人说，经了铁器就不行了。
吃河蚌，最好是和咸肉烩汤。待到肉已酥烂，撒上一把蒜末和白胡椒粉，滴上数滴麻油，顿时，香味扑鼻而来，鲜得掉眉毛。如果放些青菜同烧，碧绿青翠的菜叶，配上微黄嫩滑的蚌肉，交相映托，鲜润耀眼，令人垂涎，足可让你多扒几口饭呢！
河边摝蚬做羹汤
汪曾祺先生曾在《故乡的食物》中这样写蚬子：“蚬子是我所见过的贝类里最小的了，只有一粒瓜子大。”溪尾溪头打野盘，捞虾摝蚬当朝餐。水乡人钻芦荡，转漕沟，“趟”蚬子，为的就是那一口鲜味。要吃蚬子的话，趟回后，只需稍养一段时辰，洗净蚬贝上污物，便可用清水焯。焯好的蚬子，贝壳自然开裂，蚬肉便易得了。
蚬肉或红烧，或清煮，均是泰州人的家常小菜。用蚬肉烧蚬汤，更是叫人流涎。蚬肉与青菜头爆炒，片刻后，兑入焯蚬时的蚬汤，汤一滚，即起锅享用。蚬肉嫩，蚬汤白，菜头碧，尝一口，鲜美诱人。更常见的做法是和豆腐一起煮，蚬子豆腐汤泡饭，再搭配一盘韭菜，很是开胃。
清明螺蛳赛过鹅
“生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了还是一碗。”这是属于泰州人的谜语。对于水乡的孩子，谜底“螺蛳”脱口而出。清明时节的螺肉丰腴细腻,壳中尚无小螺蛳，是采食的最佳时令，故有“清明螺，赛过鹅”之说。
螺蛳“趟”回来得要养一会，待它吐尽肠胃里的泥。做时，锅中放不多的油，煮至八分熟时，放入一片薄姜片，一个红辣椒，炸出姜味和辣味时，放入少许盐，接着把火调小，拿起锅柄，荡一圈，油均匀地把锅壁润了一圈，然后把沥去大半水分的螺蛳轻轻地倒入锅中，轻快地翻炒两下。接着把火开到最大，不停地炒，紧接着倒上酱油和切好的姜末、红辣椒段。如果喜欢吃甜口，加点糖和黄酒，那样炒出来的螺蛳肉有些紧皱，吃起来香辣而带甜味。
湖鱼
/鳞跃万顷湖水肥/
田园鲜蔬翠、鱼跃湖水肥。泰州春天的鲜美味道，隐藏在域内万顷碧水里。烟雨濛濛，水草丛中，各种肥美鲜嫩的鱼儿“游”向了泰州人的餐桌。
正是河豚欲上时
蒌高满地芦芽短，正是河豚欲上时。春天是品尝河豚的好时节。河豚之美在于它的奇香。河豚一烧，那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户，顺风可飘出半个村、一条巷，弥漫一大片。难怪河豚要作为最后一道菜端上来，因为一尝河豚，则百菜无味，可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力。
河豚鱼肉质鲜嫩，最味美的地方是鱼皮。将河豚鱼皮反过来吞下，可以感觉那种丰腴厚实、弹牙劲糯的口感，入口后在舌头上轻轻一抿，那种淡淡的鲜，瞬间从舌尖融化，使人陶醉。近年来，人工养殖的控毒河豚，毒素很小，泰州人一年四季都能吃到。
三春一品塘鳢鱼
“漫野甜香黄菜花，三春一品塘鳢鱼。汆汤剐片鳃帮肉，饱沃清鲜又几家？”这是诗人咏塘鳢的一首七绝。“塘鳢鱼”就是泰州人所说“虎头鲨”。每年4月，油菜花开时，虎头鲨处于产卵期，肉质最为肥美。
虎头鲨食法颇多，红烧、白汁、炖蛋、油炸、蜜汁、烧汤、制羹无不适宜。可整肉剐片，或汆后拆肉，制成肉茸后再成形，皆可。剐片剩下的鱼头尾骨架，加豆腐炖汤，汤汁浓白，入口鲜滑，最是适宜婴幼儿或老人食用。虎头鲨头部鳃间的肉，扁圆而小，要给小孩吃，老辈人说，吃了才不会害羞，会叫人，懂礼貌。
野蔬
/蔬嫩梗肥笑春风/
似乎不经意间，香椿芽、马兰头、春笋、秧草等便从树上、地下冒出来。树上、田头、篱外、溪边、屋边，到处都是。活色生香的春色里，绿油油、水灵灵的春菜，悄悄长成，带着露珠、带着新绿，让你享尽这春季的素鲜。
春在溪头荠菜花
城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。荠菜是最早的报春菜，田头上顶着倒春寒，在暖阳下生长，不张扬、不斗艳，用那抹嫩嫩的春色，吸引着挖荠菜人的目光，是泰州人春天里舌尖上的“宠物”。只有吃过荠菜春卷、荠菜饺子的泰州人才算是正式踏入了春天。
荠菜可以凉拌、烧汤，荠菜粥、荠菜春饼、荠菜馄饨、荠菜荞面圆、荠菜豆腐羹、荠菜春卷，均色泽诱人、味道鲜美。但所有的烹饪方法中，只有将荠菜和鲜肉调成馅，用糯米面包裹，成为荠菜大汤圆的时候，才是荠菜一生中的高光时刻。在春日阳光沐浴的清晨，煮上几个荠菜大汤圆，咬一口，连空气中似乎都飘着春天的香味。
三芽秧草春先来
秧草，学名叫苜蓿，因开小黄花，民间叫它黄花草。扬泰一带，以前在大田成片种植时作基肥之用，故叫它“秧草”。
秧草有两种吃法，一是鲜吃，宜用素油爆炒，特别是初春第一茬嫩叶，因越过冬天，生长周期长，炒食尤为鲜美。用秧草下面条、煮粥也是极清爽可口的。最妙的当然是久负盛名的“秧草烧河豚”，一荤一素，江鲜加野鲜，相得益彰，各取所好。秧草烧河蚌、秧草烧鳜鱼都是上佳的美味，秧草虽是配菜，但却烘云托月，不可或缺，鲜美绝伦。
马兰入馔摇春风
这个时节，马兰头开始在泰州的乡间田埂，或者路边潮湿的空地上冒出嫩绿的芽儿，挤挤挨挨的样子充满生机。马兰头上市期间短，要抓紧吃。清明前后的马兰头最鲜嫩。
马兰头常见的做法，焯水后切碎，拌上香干末，淋入麻油，和香干丁拌在一起，口口清香，这是我们这一带春天里常常拿来待客的凉菜。马兰头特殊的清香配上香干的口感，不用太多调料，食材本身的味道就已经很香了。
小吃
/炊成不减五谷香/
垂柳万条丝，春来织别离。泰州春天的味道，也隐藏在市井街头里，在氤氲升腾的蒸汽里，在滋滋作响的油锅里。青团、春卷、杨柳煎饼……每一口，唤醒的，不仅仅是味蕾，还有乡愁。
色如碧玉青团子
春和景明，万物萌发，软糯的青团也伴随着十里春风而来。大街小巷，卖糕点的摊位，开始叫卖青团子了。青团的颜色来源于浆麦草，把它捣烂、压汁，再晾干，与糯米粉拌匀和好，包上美味可口的馅料进去。放一小块猪油在蒸笼中，待出笼的时候，在薄薄刷一层熟菜油在表面，清香扑鼻，口感更好。
青团的馅有甜有咸，一般甜的里面会放豆沙、黄豆粉或芝麻馅，咸的里面会放笋干、咸菜、豆干等。刚蒸好出炉的青团，散着热气，清香味扑面而来，油绿如玉，糯韧绵软、清香扑鼻，肥而不腴，从色彩到口感都有着春天的气味。
春日春盘细生菜
春卷在我国有着悠久的历史，古称“春盘”。泰州的春卷，馅料多种多样，有荠菜、笋、豆沙等口味。荠菜春卷的制作大有文章，要选用上好的面粉，发透揉细，搅拌均匀，在经过炭火烧至五成热，春卷皮便做好了。将调好的馅料卷入春卷皮中，再一炸，美味的春卷便好了。
吃荠菜春卷，一定要采用新鲜的荠菜，这样口感才正。皮薄馅多、金黄饱满、清脆可口、鲜香四溢的春卷，咬一口满嘴芬芳、齿颊留香。
清明采柳摊荞面
荞面是荞麦磨成的面，可以加工成许多美味的食品。低产粗制的荞面曾是艰苦岁月里的补充，要成为餐桌上的主角，却要等到清明。泰州民间，清明时节有柳叶摊荞面饼的习俗。采柳叶切碎当蒜花，和荞面做饼，据说食之可治头风。
摊荞面饼，首先将荞面和成半稠半稀的浆状，在铁锅中放入刚炸的新菜籽油，油烧热至冒烟，将和好的荞面浆沿铁锅四周徐徐倒下，面浆很快沾在锅面上，迅速用铁铲将堆积的面浆摊至全锅，使之成为厚薄均匀的一张面饼。出锅时，饼香四溢，金黄里带着点点绿柳色，甚是好看。面饼煎熟后，再在饼面上洒上些春季最后一批青蒜花，因为再往后就是蒜头，吃不到了。
原标题：《泰州舌尖春色》
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