“瓜子张，瓜子张，百年老字号，名声响当当。瓜子张，瓜子张，炒货样样棒，吃着喷喷香。”大街小巷，这首儿歌赤峰人耳熟能详。百年老字号瓜子张，不仅陪伴了赤峰人一个多世纪，更见证了赤峰街的历史沧桑……
02:42作为赤峰地区独具特色的风味小吃，瓜子张炒货技艺已于年入选赤峰市第三批非物质文化遗产代表性项目名录和内蒙古自治区第四批非物质文化遗产代表性项目名录。
▲史料中的张家炒货
历史渊源
年，张氏家族从山东移民到赤峰市哈达街落户，年清光绪张氏家族的张荣开始经营炒货生意，在哈达街老庙院子里搭建灶台炒制瓜子、花生等风味小吃，供应给街区摊贩叫卖出售。经两代人的苦心研究，创造了赤峰街具有独特风味的张记瓜子炒货，后来被宫廷代办处采购到京城销售，成为哈达街著名的炒货。
从第二代传人张景芳之后，历经百年传承，不断改进炒制技艺，形成了张记自己的品牌。第三代传人张云起在解放前后一直以经营炒货为主业，后经工商业改造、十年文革，作坊停业。20世纪80年代，张云起重操旧业，并把技艺传给第四代传人张少春。现已在红山区农畜产品加工园区建厂，注册“登月”牌商标，主要生产打瓜子、葵花子、西瓜子、角瓜子、奶香花生、香酥豆等产品。
▲第二代传人张景芳经营炒货
祖传秘诀
黑砂爆炒锅底红，快速翻炒论分钟。
出锅浸泡秘方料，糖盐草药香气浓。
各道工序要仔细，不忘甘草捆仙绳。
注释：指选择不同河砂加热至锅底通红，温度要求高，放入炒货后要快炒，时间要准。出锅后要在配制好的汤汁中浸泡使果皮有香气，保持果仁香脆本色，在汤料里千万别忘放甘草。
▲史料中的张家炒货场面
技艺特征
一、不同坚果在炒制中严格把握炒制的温度和速度，使坚果的果仁在准确时间里达到熟、香、脆。
二、在浸制汤汁配料中，不同类坚果、不同类口味使用不同的中草药配方，突出各自的风味。
▲张氏家族在赤峰市哈达街创办的炒货作坊
传承谱系
第一代张荣
第二代张景芳张景元张景林
张景臣张景山
第三代张云起张云信张云生张云军
第四代张少春
▲瓜子张用新设备改进民间手工技艺
代表性传承人
张少春，年从原赤峰第二纺织厂下岗后带领五个工友创办了张家炒货家庭作坊，担起了张家炒货第四代传承人的角色。年，他们在东郊租赁厂房，正式建立赤峰市红山区瓜子张食品厂，职工扩大到近30人。年，张少春为谋求企业长远发展，注册成立了“赤峰市瓜子张食品有限责任公司”。年9月，将公司迁入了红山区农畜产品加工工业园区发展，成为赤峰市回族自主创业的领军人物之一，“瓜子张”公司也成长为中国北方最有影响力的清真食品企业。
“瓜子张”作为赤峰为数不多的百年老字号，四代传承的就是：做炒货食品，一是要选料优、二是要炒制精、三是要份量足、四是要待人诚。因此，赤峰的老一辈人都夸“瓜子张”经商诚信厚道。到了张少春这一代，依然坚守着这些老规矩。他规定，在选择原材料上，掺杂使假的坚决不收、质量达不到标准的坚决不收、没有信誉的供货商供的货坚决不收。张少春在创业初期就宁愿损失两年的创业收入也坚决不用霉变花生米作原料，他说“就是再难也得讲信誉，要做就做良心食品”。
作为自治区级非物质文化遗产代表性传承人，张少春在炒货工艺处理上，坚守前人传承下来的民间传统技艺，以此保持炒货食品的天然本色。在食品加工行业出现不当使用添加剂的时候，他坚守诚信道德底线，坚决抵制对人健康有害的不良添加剂，坚持做良心食品。也正是张氏四代传人这种诚实守信的品质，才成就了瓜子张百年的辉煌。
▲张少春和父亲严把质量关
历经百年沧桑，瓜子张经历了从小作坊到现代化企业的转变。转变的是经营方式，是技术的提升和更严格、更规范的品质把控，传承的是民族手工技艺和传统文化。瓜子张产业化发展的同时，保持了老味道，开发了新产品，保护、传承、发展了传统手工技艺，取得了良好的社会和经济效益。
来源：赤峰市非物质文化遗产保护中心
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