苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
江苏菜风格清新雅丽，反映在刀功精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。
江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫化鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品。
清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国名菜谱·江苏风味》专辑题词“江山秀色、清雅风味”是对江苏风味的最好概括。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个“鲜”字。调味也注意变化，巧用淮盐，擅用、糟、醇酒、红曲、虾籽，调和五味，但不离清鲜本色。
江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于大湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。
江苏菜历史悠久。据出土文物表明，至迟在年以前，江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。据《清异录）记载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲜等，有“东南佳味”之美誉，说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。至清代，江苏菜得到进一步发展，据《清稗类钞·各省特色之肴馔）一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地，江苏占其五，足见其影响之广。
江苏又为名厨辈出之地：帝尧时的彭铿，春秋时的太和公（或作太湖公），明代的曹顶，以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称“天厨星”的董桃楣。
江苏的烹饪文献亦十分丰富。著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单）等，此外，历代史书、诗词等所记江苏名产名肴也是屡见不鲜。
江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。
淮扬风味以扬州、淮安为中心，肴馔以清淡见长。历史上，扬州是我国南北交通枢纽，东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州名厨遍及海内外。周恩来总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等。
金陵风味、以滋味平和、醇正适口为特色，兼取四方之美，适应八方之需。尤擅烹制鸭馔，金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具盛名。清真菜在南京也颇具特色，名店马祥兴的四大名菜（松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾）为其代表。此外，夫子庙小吃品种繁多，风味各异，名传送逾。
苏锡风味，以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口，浓油赤酱，近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻，鲜咸清淡。苏锡近几年发展很快，在继承传统风味的基础上，大胆创新，既讲究食用以味为主，又讲究观赏，形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外，苏州糕独树一帜，享誉海内外，苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。
徐海风味，指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜成为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜别具一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊方藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。近十余年来，江苏烹饪教育事业得到迅猛发展，学校教育。职工在职培训，大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平。随着烹饪文化交流的不断深入，江苏菜在继承传统风味的基础上，勇于扬长避短，勤于学习兄弟菜系的精湛技艺和风味特色，使之日趋完美。
81.藕粉圆子
藕粉圆子是江苏盐城的名菜。既是甜菜，又可作点心。要说其特点，费孝通副委员长的描述是最确切不过的了，“形如弹丸，娇嫩肥泽，色似一颗颗没有去壳的新鲜荔枝”，“入口着舌，甜而不腻，厚而不实，非浆非固，嚼及其核，桂香满口”。到了盐城，如不品尝此菜，则是一次遗憾。
主料：纯藕粉克。配料：生新鲜猪板油克，炒面粉75克，白芝麻75克，甜杏仁5克，松子仁5克，爪子仁5克，核桃仁5克，金桔饼5克。调料：绵白糖克，糖桂花4克。
1.藕粉碾碎呈粉末状。猪板油撕去表面筋膜，切成小了状。金桔饼切成细末。
2.将芝麻、甜杏仁、松子仁、瓜子仁和核桃仁分别炒熟炒香，并碾碎成粉末状。
3.将猪板油、炒面粉、金桔饼、芝麻、甜杏仁、松子仁、瓜子仁、核桃仁等和到一起，加入绵白糖75克、糖桂花2克搓揉均匀成馅，然后入冰箱冷冻至硬。
4.取出冷冻的馅，改刀成条，再切成小剂，然后搓成略小于桂圆的圆球30个，并将其放入盛有藕粉的盆中滚上一层藕粉，取出。
5.锅中放入清水烧开，将已滚上一层藕粉的馅球15个放入铁丝漏勺中，然后连漏勺一起入开水烫1秒钟，迅速出锅沥水，接着倒入藕粉盆中均匀地滚上一层藕粉。再将其拿出放入漏勺中，再入开水中烫2秒钟，然后迅速出锅沥水，同上法再滚一层藕粉。将其直接下入开水锅里，用手勺轻轻推动，待其成熟浮出水面时，捞出放入冷水中待用。另15个馅球同上法滚好一起放入冷水中。
6.锅中换入清水克，放入藕粉圆子，用中小火加热，待养透浮起时，加入绵白糖25克、桂花2克，待糖溶化时即可装碗食用。
82.蜜枣扒山药
此菜以蜜枣配以本地山药烹制而成。黑白相映，色彩典雅，油润香甜，并具有滋阴润肺、养血补气的保健功效。
主料：本地山药克，蜜枣克。调料：绵白糖克，糖桂花5克，熟猪油50克，湿淀粉50克。
1.将山药洗净煮熟，然后削去表皮。蜜枣用水略泡去核。碗内抹上熟猪油，将蜜枣排列在碗底，然后将山药顺长剖开，切成7厘米长的段并用刀拍松，整齐排列在蜜枣上（逐层撒上绵白糖）。然后浇上熟猪油，放入糖桂花2.5克。
2.将盛有蜜枣、山药的碗上笼蒸透，取出复扣在汤盘内。
3.炒锅上火，放入清水克加绵白糖烧沸，用水淀粉勾芡，加糖桂花2.5克，起锅浇在蜜枣山药上即可食用。
83.八宝饭
八宝饭似菜似点，色彩鲜艳明快，绵糯香甜，油而不腻，营养丰富，是苏北传统甜食。
主料：糯米克。配料：青梅10克，金桔饼10克，桂圆肉10克，蜜枣肉10克，水发莲子10克，水发百合于10克，红瓜10克，香椽条10克。调料：绵白糖克，糖桂花2克，湿淀粉10克，熟猪油克。
1.将糯米淘洗干净，放入60℃左右的温水中浸泡30分钟后捞出沥水，然后上笼蒸熟（笼屉上铺干净的纱布）取出。倒入盆内加绵白糖克、熟猪油90克拌匀。将青梅、金桔饼、香橼条、红瓜切成丝待用。
2.碗内抹上熟猪油10克，然后将青梅、金桔饼、桂圆、蜜枣、莲子、百合、红瓜、香椽条在碗底摆成图案，再将甜饭放入碗内捺平，上笼蒸透取出，然后扣入汤盘中。
3.炒锅上火，放入清水克，糖50克。糖桂花烧沸，用湿淀粉勾芡，起锅浇在八宝饭上即成。
84.蜜饯捶藕
蜜饯捶藕是选用老藕配以蜜饯果料，经蒸、油炸，再复蒸烹制而成。特点是软糯香甜，为扬州传统地方名菜。
主料：老藕0克。配料：糯米克，糖青梅丝10克，金桔饼丝15克，蜜枣丝50克，水发莲子25克。调料：鸡蛋3个，干淀粉60克，水淀粉20克，白糖克，蜂蜜50克，熟猪油克（约耗75克）。
1.将藕洗净，削去两头（一头见孔，一头不见孔）。糯米淘洗干净，放入60℃至70℃的温水中浸泡20分钟，然后捞出沥水，并慢慢灌入藕孔内，不要灌得太紧，用刀背将藕孔敲合，然后放入锅中，加满清水，盖好锅盖。大火烧开后，改小火焖至酥烂取出，削去藕皮，再将藕顺长切成长宽6厘米、厚1.5厘米的块。2.将鸡蛋打开放入碗内，加干淀粉50克，调成蛋糊。将藕块裹上蛋糊，两面沾上干淀粉，用面杖反复捶扁至藕片酥松。3.炒锅上旺火，放入熟猪油，烧至六成热时，逐块放入藕片，炸至淡黄色捞出沥油，再横切成长条。
4.在碗内抹上熟猪油20克，将青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子排入碗底，再将藕条排入，放入白糖克、熟猪油75克，上笼蒸15分钟取出，然后复扣盘内。炒锅上旺火，滗入盘内汤汁，放入清水克，加白糖克、蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡。然后浇在蜜饯捶藕上即成。
85.琥珀莲子
此菜用桂圆和湘莲制作而成，特点是色泽光亮，形如琥珀，桂圆软滑，莲子酥烂，口味香甜，并有开胃益脾、补虚长智的保健效果。
主料：干莲子克，桂圆克。配料：猪板油克。调料：冰糖克，糖桂花3克，食碱30克。
1.盆内放入沸水克，加食碱15克。倒入莲子，用竹帚搅打去皮，沥去碱水。换沸水克，加食碱15克，继续搅打，取出洗净，削去两头，捅去莲芯，再漂洗干净。
2.砂锅中放入清水0克，倒入莲子，上中火烧沸，放入去膜的猪板油，盖上盖。改小火焖约30分钟，捞出莲子。
3.将桂圆剥壳去核，然后用一颗桂圆肉包一粒莲子，放入原汤锅内，加冰糖上中火烧沸，撇去浮沫，再改小火焖至酥烂（约需1小时），然后端离火口，拣去猪板油，倒入桂花卤即成。
86.桂花白果
桂花白果为扬州泰兴名菜，为秋令甜菜。其特点为白果色莹绿有光，香糯酥烂，不仅甜爽适口，而且有温肺益气、定喘止咳的食疗作用。
主料：白果肉克。调料：白糖克，糖桂花5克，水淀粉40克。
1.将白果肉放入清水锅中，置中火上煮约10分钟，捞出去芯洗净。
2。将炒锅置旺火上，放入清水克，烧沸后放入白果煮至酥烂，然后加入白糖，用水淀粉勾芡，撇去浮沫，装碗即成。
87.大煮干丝
大煮干丝为扬州传统名菜，由清代九丝汤和烫干丝发展而成。此菜因其色调清淡、口味清鲜、风格清雅而著称。有“清清谈淡质姿美，缕缕丝丝韵味长，水陆并陈融饮食，素荤合馔利荣康”之誉。
主料：方豆腐干克。
配料：熟鸡丝50克，虾仁50克，熟鸡肫片25克，熟鸡肝25克，熟火腿丝10克，冬笋丝30克，焯水的豌豆苗10克。调料：虾子3克，精盐6克，白酱油10克，鸡清汤克，熟猪油80克。
1.选用黄豆制做的白色方豆腐干（方干要求质地细腻，压制紧密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫2次每次约两分钟捞出，用清水漂洗再沥干水分，即可去其黄泔水的苦味。
2.炒锅上旺火，舀入熟猪油25克。烧热，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。
3.锅中舀入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加自酱油、精盐，盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在千丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。
此菜豆腐干要好，切的要细，且要烫透，去尽黄泔味。煮时要透，不可缺虾子、猪油、高汤。
88.珍珠笋
珍珠笋即玉米灌浆之初，梗芯脆嫩，甘鲜如笋，籽粒宛如”珍珠”，故名。珍珠笋经焐油后，味极清脆，配以干贝之海味，可谓夏令时蔬佳肴。
主料：嫩玉米芯克，干贝40克。配料：嫩丝瓜15克，熟火腿末5克，水发冬菇20克。调料：鸡清汤克，绍酒10克，精盐6克，味精1克，葱段5克，姜片2.5克，水淀粉5克，熟猪油克（约耗50克）。
1.将嫩玉米芯削去外皮，顺长剖成4条，丝瓜切成菱形块。
2.将干贝洗净放入碗中，加入鸡情汤、葱段、姜片、绍酒上笼蒸透至能捻成丝状，拣去葱姜。
3.炒锅上火，加入熟猪油，烧至4成热时，放入丝瓜块过油至碧绿时捞出沥油，然后再放入玉米芯条悟熟出锅。倒出锅中油上火，倒入蒸干贝的原汤，放入玉米芯条、冬菇，加入熟猪油25克烧透后，加入精盐、味精、丝瓜块烧沸后用水淀粉勾芡，装盘时将玉米芯、干贝放中间，丝瓜、冬菇围边，然后撒上火腿未即可食用。
89.开洋扒蒲菜
开洋又称“金钩”、“虾米”。蒲菜，系多年生草本植物蒲的根茎。淮安西南隅“天妃宫”产之蒲菜尤为肥美。它虽出自污泥，却洁白如玉而且鲜嫩清香。蒲菜盛产于春夏两季，最好莫过于春末夏初。开洋扒蒲菜为淮安时令佳肴，官选用春末夏初的壮嫩蒲菜的根茎，配以上等的金钩虾米与鲜汁鸡汤精心烹制而成。食时纯嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，形态整齐饱满。
主料：净蒲菜克。配料：水发虾米40克。调料：鸡清汤0克，精盐15克，味精1克，葱段8克，姜片8克，水淀粉8克，熟猪油75克。
1.蒲菜洗净，改刀成10厘米长的段。锅中放入鸡清汤克，上旺火烧沸，将蒲菜投入烫至六成熟时，即捞出用清水洗净。
2.将炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，至六成热时放入蒲莱略煸，放入鸡清汤克、精盐、味精烧至熟软时起锅。
3.将葱段、姜片放在扣碗内，放上虾米、蒲菜，整齐摆放碗中，加入鸡清汤克，上笼蒸约8分钟取出。将汤汁滗入锅内，蒲菜复扣入盘中，拣去葱姜，然后将锅中原汤烧沸。用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。此菜必须用熟猪油将蒲菜偏透，若用植物油代替则风味大减。
90.蟹黄豆腐
深秋初冬是螃蟹的肥美季节，其肉、黄极为鲜美。可整只蒸、煮剥食；也可以剔骨取肉，采用炒、煎、炸、爆；也可以制汤作羹、作馅、作丸。蟹黄豆腐就是取其肉、黄和嫩豆腐合烹的羹菜，此菜色泽浅黄淡雅，口感滑爽细嫩，鲜香诱人。
主料：嫩豆腐克。配料：蟹黄50克，蟹肉50克，香菜末15克。调料：葱花5克，姜米5克，绍酒8克，香醋5克，精盐6克，鸡汤克，白胡椒粉2克，熟猪油50克，水淀粉10克，麻油10克。
1.将豆腐改刀成0.5厘米见方的丁，然后放入开水中反复泡两次，每次10分钟，除去豆腐苦味。再用清水漂洗，然后沥去水分。
2；炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至六成热时，入葱、姜炸香后，放入蟹黄、蟹肉煸炒，然后放入鸡汤、豆腐烧沸，加入绍酒、精盐、香醋调味。最后用水淀粉勾芡，淋入麻油，装碗后撒上胡椒粉和香菜末即成。此菜豆腐要好，可丁，亦可成小薄片；须趁热食用，体现“热、烫、鲜”的特点。
91.拌马兰
苏州人喜食马兰。于初春马兰应市，采办回家，加麻油拌制，食之清凉明目。菜馆制作还要讲究一些，作冷菜佐酒。马兰，俗称“马兰头”。菊科，多年生草本，叶互生。春天，陌上埂边、田头场旁，随处可见。马兰具有清热、凉血、解毒之功能，亦可入药。入馔食法颇多。拌马兰，色翠绿，清凉爽口，咸中带甜。
净马兰头克，金刚肚脐50克，精盐8克，味精0.5克，麻油75克，白糖50克，香豆腐干30克。
1.马兰洗净，用沸水烫透，摊开冷却，挤干水，切末。香干切细粒，与马兰头未拌和。
2.金刚肚脐压细，同盐、味精、糖、麻油，放入马兰、香干末，拌匀即成。
1.选用马兰嫩苗，焯水时速度要快，以免泛黄而影响色泽。
2.金刚肚脐，是由面粉、素油、糖芝麻等料制成的一种茶食点心；用于此菜可增香。
3.拌时应注意卫生。
92.蕈油
蕈，指塘蕈，亦称松蕈、学名松乳菇。夏秋季单生或群生于松林内地上，形成菌根。苏州木读尧峰山、常熟虞山之麓松林中所产蕈味最佳。其色褐、里肉洁白、爽、嫩、香、鲜。制成蕈油，既是佐酒妙品，其油又可用于拌食面条及各类凉菜，极为鲜美。可久存，故可作馈赠亲友的佳品。
嫩塘蕈（净）克，菜油克，酱油5克，精盐10克，白糖15克，姜片5克。
1.选用铜钱大小的鲜嫩塘蕈，治净。先放盐水浸，再漂洗净，滤干。
2.旺火热锅，将菜油熬至无泊泡沫时，下姜片，锅离火，油待温时，下塘蕈及盐，并移小火续熬片刻捞出。待油沸，将锅端离火，油稍冷后再入塘蕈。如此反复数次，约需10分钟，直至水分完全散发掉。加糖、酱油再熬片刻，去姜片，起锅装入碗内即成。
1.塘蕈品类较多，使用前应认真鉴别，防止毒蕈混入。
2.选料时，应选蕈面略小者；开足的塘蕈吃口不脆且老。
3.熬蕈油前，先将油熬透；一定要待油温时下蕈，否则蕈会变老；需经多次反复熬，才能将油内水分除去。
4.此菜久存、须隔绝空气放阴凉处。
93.鸡油菜心
苏州的青菜终年不断，尤以下霜后的青菜（俗称“小塘菜”）味最佳。其性状独特，株型矮直，叶柄与地面垂直，叶簇紧密，梗青叶绿，束腰，宛如少女细腰，故有“苏州青”之称。鸡油菜心为苏州传统名菜，制作精致，造型如苏州工艺扇，青菜翠绿欲滴，火腿鲜红，鸡油澄黄明亮，软、糯、香、鲜并举，为一款荤素结合的佳肴。
净鲜青菜心12棵（约克），熟火腿50克，鸡清汤克，熟猪油克（约耗30克），熟鸡油30克，水淀粉15克，精盐4克。
1.将菜心底部修成“鹦鹉嘴”；熟火腿切成薄片，排成扇形。
2.旺火热锅，加猪油烧至油温约90℃热时，入菜心，至色呈碧绿即倒入漏勺。锅内加鸡清汤烧沸后，放入菜心，加盐烧约3分钟至菜心酥糯，加水淀粉收稠汤汁，出锅装盘。梗在外，排成扇形；熟火腿片略蒸，覆于菜叶，锅内汤汁加鸡油搅匀，浇在菜心和火腿上即成。
1.菜底部刻削要美观，也使梗易熟。
2.油温不能高，以免菜枯萎。
94.三虾豆腐
三虾豆腐是吴县木读镇上石家饭店的名菜。三虾，是指以青虾出壳而得的虾仁、虾子、虾脑。三虾豆腐之所以有名，还得力于木渎灵岩山和尚制作的豆腐，其自净、细嫩与众不同，配上三虾，色、味尤佳。
特制嫩豆腐克，虾仁75克，虾子1.25克，虾脑35克，葱段5克，姜片5克，精盐4—5克，酱油4克，味精1克，糖少许，鲜汤50克，绍酒10克，干淀粉6克，湿淀粉8克，蛋清10克，色拉油克（实耗约50克）。
1.嫩豆腐去皮，切成12块（长方形）；虾仁漂清，沥干，加盐1克，蛋清、干淀粉搅上劲。
2.旺火热锅加入色拉油，烧至℃热时，入虾仁，拨散，加热至色白，倒入漏勺沥油；锅复置旺火上，入油25克。下葱段、姜片熬香捞出，将豆腐按3×4排列整齐地放入锅内，略煎片刻，加入虾子、虾脑、虾仁（豆腐面上），加绍酒加盖略焖，加入鲜汤、精盐、酱油、糖烧至汤汁稠时，入味精，淋湿淀粉，晃动锅，再淋少许油，脱入盘中即成。此菜色呈淡黄，排列整齐，豆腐细嫩滑爽，味鲜适口，食时用汤匙舀。三虾豆腐是夏令佳肴。
1.虾放在盛器中汰洗，从而取下虾子；摘下虾头，入沸水锅中氽熟，捞出，轻轻剥去，不要弄碎。
2.豆腐去边皮，并整齐排放，烧时和出锅都要保持其形态完整。
3.加酱油量要少，目的是增色，加糖旨在起鲜。
95.天下第一菜
“天下第一菜”系江苏传统风味名菜，原名“鸡虾锅巴”。后因被陈果夫称为“天下第一菜”而闻名于世。民国初年，无锡名厨刘俊英利用中西调料制成“鸡虾锅巴”，风味独特。年元旦，陈果夫以此菜宴请部属，称其为“天下第一菜”，被报界广为宣扬。数日后身价倍增，红极一时，于是名扬四海，流传下来。此菜色呈桔红，锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜适口，是色、香、味俱佳，颇有情趣的名菜。
米饭锅巴克，河虾仁—克，熟鸡丝克，蕃茄酱—克，精盐2克，绍酒20克，白糖50—60克，味精1克，白醋10克，鸡蛋清1个，干淀粉10克，水淀粉20—25克，鸡汤克，芝麻油5克，花生油0克（约耗50克）。
1.将河虾仁放入清水盆中，用手旋转去沙筋，漂洗干净，用漏勺捞起沥去水。置碗内，加精盐0.5克、鸡蛋清、绍酒2克及干淀粉搅和至上劲。
2.将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝、精盐、绍酒、白糖、味精、蕃茄酱烧沸，用水淀粉勾荧，再加白醋、麻油，制成卤汁（不宜过稠）。
3.在制卤同时，另起炒锅置旺火上，舀入花生油，至七成热时，将锅巴掰成小块入锅，炸至浮起发脆时，捞入碗中。与卤汁同时上桌，将卤汁倒在锅巴碗中即成。
制此菜时锅巴要炸酥，卤汁酸甜味要适中，不能太稠，上桌浇卤汁时要发出很大的响声。改变原料和调味品，可制成“三鲜锅巴”等菜。
96.扬州蛋炒饭
扬州蛋炒饭的前身即《食经）中所记的“碎金饭”。相传隋扬帝巡视江都时，此菜随之传至扬州。蛋炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口，被形象地称为“金裹银”。扬州蛋炒饭已名扬海内外，在国外众多的中餐馆中，大多能见到这一扬州名品。
主料：上白籼米饭克，鸡蛋5个。配料：水发海参25克，熟鸡脯肉25克，熟火腿肉25克，猪肉20克，水发干贝12克，上浆河虾仁5克，熟鸭腕半个，水发冬菇12克，冬笋12克，青豆12克。调料：葱末7克，绍酒7克，精盐15克，鸡清汤13克，熟猪油克。
1.火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁，鸡蛋打入碗内，加精盐10克、葱末3克搅打均匀。
2.炒锅上火烧热，舀入熟猪油35克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。
3.炒锅置火上，放入熟猪油65克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
扬州蛋炒饭用油量要适中，米饭一定要炒透。
97.炖菜核
炖菜核是南京传统名菜。以“矮脚黄”青菜为主料烹制而成。“矮脚黄”以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。特点是鲜嫩、肥香、无筋、梗白心黄，有“十月青菜赛羊肉”、“霜打青菜菜更甜”的美誉。此菜经精心烹制，菜心完整、鲜嫩、柔软，味美鲜香，汤醇味浓。
主料：“矮脚黄”青菜心0克。配料：生鸡脯肉50克，火腿片40克，冬笋30克，水发冬菇15克，鸡蛋清半只。调料：绍酒10克，精盐3克，味精0.5克，干淀粉3克，鸡清汤克，熟鸡油克，熟猪油克（约耗克）。
1.生鸡脯肉切成长5厘米、宽1厘米的柳叶片，放入碗中，加蛋清、干淀粉上浆。青菜心洗净。菜头削成橄榄形，修成10厘米长，剖成十字刀纹。
2.炒锅上旺火上烧热，加入熟猪油烧至四成热时，将莱心放入，氽至菜叶嫩绿，菜梗微透明时，捞出沥油，然后将鸡片入锅划油，呈白色时出锅沥油。
3.将菜心在砂锅内顺序排齐，根向锅边，叶梢朝锅中心。将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯肉片顺序排成圆形，覆盖在菜叶上。再放入精盐、绍酒、味精、鸡清汤置旺火上，烧开后随即移微火上炖约15分钟，淋入熟鸡油即可食用。
98.酿冬瓜
此菜是扬州传统工艺名菜。冬瓜既是盛器又是菜肴，瓜内盛入多种原料，多味渗透，相互复合，肥嫩清香，汁鲜味美，是夏令时菜。由于冬瓜皮青肉白，表面光滑饱满，可配合宴席内容，雕以各种图形，如花卉、山水、动物、诗词等，变化多端，不仅是美味佳肴，同时还具有一定的艺术欣赏效果。
主料：嫩小冬瓜1只，约重克。配料：猪板油丁25克，熟火腿T25克，熟鸡肉T25克，熟鸡肫丁25克，熟鸡肝丁25克，熟冬笋丁25克，水发冬菇片15克。调料：虾子2.5克，精盐2.5克，味精2克，鸡清汤克，水淀粉40克，熟猪油克（约耗克）。
1.冬瓜去蒂洗净。在瓜长的2/3处（即离瓜脐2/3、瓜蒂1/3）直切将其分成两部，靠蒂的一部作盖，靠脐的一部作盛器，然后再分别在两部雕上合乎宴席主题的图案。再挖去瓜瓤，然后一起放入沸水中烧至半熟，取出沥去水。
2.炒锅上旺火烧热，舀入熟猎油，烧至三成热时，放入冬瓜。移至小火上焖约30分钟，取出，倒去油。炒锅再置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至六成热时，放入猪板油丁、火腿丁、鸡肉丁、鸡炖丁、鸡肝丁、冬笋丁、香菇片炒和，再舀入鸡清汤克，加虾子1克、精盐1.5克，烧约3分钟，用水淀粉15克勾芡，颠翻起锅。然后酿入冬瓜中，盖上冬瓜盖，竖放入大碗中，加鸡清汤克、虾子1.5克，上笼蒸约30分钟，取出。
3.将冬瓜放入汤盘中，把碗中的汤汁倒入炒锅，加精盐1克、味精烧沸，用水淀粉25克勾芡，起锅浇在冬瓜上即成。
99.荷花集锦炖
荷花集锦炖，也叫荷花什锦炖，为苏锡地区传统菜，多用于民间喜庆寿诞，为筵席中的“压轴菜”，故又称“满堂全福”、“金玉满堂”。此菜以熟火腿、鳜鱼肉、鱼肚、香菇等10种荤、素料炖制而成。面上放有雕成齿形的熟鸡蛋，犹如朵朵荷花，造型美观，寓意吉祥。此菜原汁厚味，口味鲜美，是典型的江苏风味菜。
熟鸡脯肉克，熟虾茸蛋卷克，熟火腿克，熟冬笋片克，净鳜鱼肉80克，净鸡肫80克，净猪腰1只，油发鱼肚（经水发）克，上浆虾仁60克，水发香菇70克，熟草鸡蛋10个，青菜心2棵，绍酒40克，精盐10克，葱花5克，葱姜汁水约10克，鸡清汤克，熟鸡油50克。
1.将鱼肚洗净，挤去水。锅上火，放入鸡清汤克、绍酒10克、精盐1克及鱼肚，烧沸后捞出，沥去汤，放入品锅中。鸡肫洗净，剞上菊花刀纹，猪腰刻上麦穗刀纹，并改刀，鳜鱼肉批成稍厚的片，香菇去蒂亦批成片，连同虾仁分别放人上面烧沸的鸡汤锅中氽熟，捞出沥汤。
2.将火腿克、冬笋克及虾茸蛋卷、鸡脯肉分别切成片，排成刀面，在品锅内的鱼肚上摆成“十”字形，成四等份，中间留有间隙，其间隙处整齐地摆满鸡肫花、猪腰花、鳜鱼片及香菇片。碗中加葱姜汁水、绍酒20克调和后，分别洒在肫花、腰花及鱼片上。接着将菜心洗净，剖成两爿，菜头朝里，放在衬料上。
3.将熟鸡蛋剥去壳，用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形，火腿50克、冬笋50克均切成花瓣形片，分别插入鸡蛋黄中，中间各放虾仁6克，撒上葱花成荷花蛋。用1个荷花蛋放在菜头中间，其余9个分别整齐地放在品锅周围，舀入鸡清汤克，上笼蒸约15分钟，取出。
4.取锅置旺火上，舀入鸡清汤克，加精盐、绍酒烧沸，撇去浮沫，徐徐倒入品锅中，淋入熟鸡油即成。
.羊方藏鱼
鱼羊为鲜，羊方藏鱼乃用羊肉和鲫鱼合烹而成。相传由彭祖即铿首创。清康熙年间，状元李蟠品尝后即兴题联：“一簋（gui）鱼羊鲜撰解解解老饕之馋，调理大羊美羹试试试厨师之技”，至今仍为人熟知。
鲜羊肉（肋脯）1块（约重1克），鲜鲫鱼1条（约重克），精盐15克，绍酒80克，葱段30克，姜片20克，花椒2克，味精1克，芝麻油5克。
1.将羊肉洗净置盆内，加绍酒10克、精盐10克、花椒1克、葱段10克、姜片5克搓抹在羊肉上，腌6小时（冬天约12小时）。下沸水锅焯水，捞起洗去浮沫。鲫鱼治净，在鱼身两面剞上刀纹，下沸水锅一烫后，用刀轻刮去表面粘液，抹上精盐1克和绍酒5克。
2.用刀把羊肉从侧面剖开，将鱼藏入。
3.将锅置旺火上，将羊肉放入，放清水0克，投入精盐5克、绍酒65克、姜片15克、葱段20克、花椒1克，烧沸后撇去浮沫。将锅移至小火上炖至酥烂，加味精装盘，淋芝麻油即成。
此菜羊肉酥烂，鲜咸醇厚，尤为冬令进食。关键是火功要足。
.鱼羊鲜
鱼羊为鲜。厨师巧用鱼和羊合烹，制成的鱼羊鲜，不失为一道美味佳肴。
鲜鳜鱼1条（—克），带皮熟羊肉克，青菜心10棵，酱油60克，白糖40克，味精2克，精盐2克，葱结10克，姜片10克，胡椒粉适量。
1.将鳜鱼治净，取下头尾。鱼肉切成长方块，带皮熟羊肉也切成长方块。
2.锅内放油上火，入葱、姜煸香，放入鳜鱼略煎，放入羊肉，加酱油、绍酒、精盐、黄酒、水少许，烧沸后用小火烧熟，加糖略炯，改用大火稠浓汤汁，放胡椒粉。将鳜鱼块垫底，羊肉皮朝上排在鱼身上，装上头、尾，浇上卤汁。
3.在烧羊肉同时，将青菜心加精盐、味精煸透，围在羊肉两侧即成。此菜咸中带甜，鲜香醇厚，为冬令佳看。若以带皮羊肉加鲫鱼，佐以精盐、葱、姜、绍酒、胡椒粉长时间白煨，其味亦美。
.五味干丝
五味干丝是泰州传统风味小吃，距今已有多年的历史。据地方史料记载，在清康熙年间，泰州的茶面馆即开始用豆腐干做烫于丝。袁枚在（随园食单）中记有：“将好腐干切丝极细，以虾籽秋油（酱油）拌之。”泰州的五味干丝配料多样，刀工精细，鲜嫩柔软，味正爽口，食之五味俱生，满口留香。南京市政协委员、书法家谢伯敏品尝此撰后，书赠“风味惊高座，清香快朵颐”的对联。
白豆腐干1块（约重克），嫩姜丝20克，肴肉丝5克，熟鸡肉丝5克，榨菜丝5克，熟笋丝5克，水发虾米5克，香菜1克，酱油25克，湖虾籽1克，绵白糖5克，芝麻油20克。
1.将豆腐干平批成薄片（每块约24—28片），切成细丝，放入盆内，用沸水反复浸烫3—4次，直至绵软，无豆腥味后取出。
2.将干丝挤去水分，装入盘内，堆成慢头状，撒上虾子，把姜丝放在顶部，鸡丝、肴肉丝、榨菜丝、笋丝、虾米等围放在四周，把酱油、白糖放在一起和匀，沿盘边倒入，放上洗净的香菜段，淋上芝麻油即成。此菜干丝要切细，需反复用沸水浸烫去豆腥味，调味要趁热进行，因干丝一冷即变硬，达不到绵软的要求。
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